Restoran mutfağı denetime nasıl hazırlanır? Temizlik kayıtları

Kısa cevap: Gıda denetiminde restoran mutfağında yüzey ve ekipman temizliği, temizlik ve dezenfeksiyon kayıtları, kimyasalların gıdadan ayrı saklanması, haşere kontrolü, atık yönetimi ve personel hijyenine bakılır. Denetçi yalnızca o anki görüntüyü değil, temizliğin düzenli yapıldığını gösteren yazılı planı ve doldurulmuş çizelgeleri de görmek ister. En sık eksikler genellikle görünmeyen yerlerdedir: ekipman arkası, davlumbaz filtresi, soğuk oda rafları ve giderler.

Denetim çoğu zaman habersiz gelir; bu yüzden hazırlık, her gün işleyen bir düzen demektir. Aşağıdaki başlıklar bu düzeni anlatır.

Denetimin dayanağı

Gıda işletmelerinin hijyen koşulları, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ve buna bağlı Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile düzenlenir. Yönetmelik; gıdayla temas eden yüzeylerin iyi durumda, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmasını, temizlik maddelerinin gıdanın bulunduğu alanlardan ayrı tutulmasını ve işletmenin hijyen uygulamalarını belgelendirmesini ister. Denetimler il ve ilçe tarım ve orman müdürlüklerince yapılır.

Denetçinin temizlikte baktığı noktalar

Kayıtlar: denetimde en çok eksik çıkan kısım

Mutfak temiz olsa bile kayıt yoksa, temizliğin düzenli yapıldığını kanıtlamak zordur. Basit ama işe yarayan bir kayıt sistemi şunlardan oluşur:

1. Temizlik planı: Her alan ve ekipman için ne temizlenecek, hangi ürünle, ne sıklıkla ve kim sorumlu.
2. Günlük kontrol çizelgesi: Yapılan temizliğin tarih, saat ve imzayla işaretlendiği form. Duvara asılır, ay sonunda dosyalanır.
3. Haftalık ve aylık derin temizlik kaydı: Davlumbaz filtreleri, ekipman arkası, soğuk oda gibi periyodik işler.
4. Haşere kontrol kayıtları: Yetkili firmayla yapılan uygulamaların raporları.
5. Kimyasal listesi ve güvenlik bilgi formları: Kullanılan ürünlerin listesi ve formları. Ayrıntı için güvenlik bilgi formu (SDS) nedir yazımıza bakabilirsiniz.
6. Personel hijyen eğitimi kayıtları.

Sık görülen eksikler

• Temizlik kimyasallarının gıda rafında ya da tezgâh altında gıdayla yan yana durması
• Su şişesine aktarılmış etiketsiz temizlik ürünü
• El yıkama lavabosunun bulaşık ya da sebze yıkamak için kullanılması
• Davlumbaz filtrelerinde yoğun yağ ve damlama
• Ekipmanların arkasında ve altında biriken yağ ve yemek artığı
• Gider ızgaralarında birikim ve koku
• Çiğ ve pişmiş ürün için aynı bez ve tahtanın kullanılması
• Doldurulmamış ya da toplu doldurulmuş çizelgeler

Davlumbaz filtresindeki yağ yalnızca hijyen değil, yangın açısından da risktir; temizliği için davlumbaz filtresi yağ temizliği yazımız fikir verebilir.

Örnek temizlik planı nasıl görünür?

Temizlik planının karmaşık olması gerekmez. Bir sayfalık, her alanı satır satır gösteren bir tablo yeterlidir. Aşağıdaki örnek, küçük ve orta ölçekli bir restoran mutfağı için başlangıç olarak kullanılabilir:

Planın asıl işlevi, kimin neyi ne zaman yapacağının belli olmasıdır. "Herkes yapar" denilen iş, genellikle kimsenin yapmadığı iştir.

Personel hijyeni de temizliğin parçasıdır

Denetçi yalnızca yüzeylere değil, mutfakta çalışanlara da bakar. Temiz iş kıyafeti, bone ya da saç örtüsü, takı ve saat takılmaması, kısa ve temiz tırnaklar, el yıkama alışkanlığı denetimde gözlemlenen konulardır. El yıkama lavabosunun ulaşılabilir ve donanımlı olması, bu alışkanlığın ilk koşuludur. Yara bandı gereken durumlarda gıdaya düşmeyecek şekilde, kolay fark edilen renkte bant kullanmak da yaygın bir uygulamadır.

Denetimden bir hafta önce yapılabilecekler

Haber verilen ya da beklenen bir denetim öncesinde tek seferlik derin temizlik yapmak, günlük düzenin üstüne iyi bir başlangıç olur:

• Ağır ekipmanların yerinden çekilip arka ve altlarının temizlenmesi
• Soğuk oda ve buzdolaplarının boşaltılarak raf ve contalarının temizlenmesi
• Davlumbaz, kanal ağzı ve filtrelerin yağdan arındırılması
• Giderlerin açılıp temizlenmesi
• Kimyasal dolabının düzenlenmesi ve etiket kontrolü

Bu derin temizlik bir defa yapıldıktan sonra günlük ve haftalık çizelgelerle korunması çok daha kolaydır. Günlük kapanışta neler yapılacağı için kafe ve restoranda kapanış temizliği yazımıza göz atabilirsiniz.

Denetim sırasında nasıl davranmalı?

Denetçi geldiğinde işletmeyi en iyi bilen kişinin, genellikle işletme sahibi ya da mutfak şefinin eşlik etmesi işi kolaylaştırır. Belgelerin tek bir dosyada, kolay bulunur halde olması zaman kazandırır ve düzenli bir işletme izlenimi verir. Tespit edilen bir eksik varsa tartışmak yerine not almak ve ne zaman giderileceğini planlamak daha yapıcıdır. Denetim sonrası raporda belirtilen eksikleri giderdikten sonra bunu fotoğraf ve kayıtla belgelemek, bir sonraki denetimde işinizi kolaylaştırır.

Unutmayın: Denetimin amacı işletmeyi cezalandırmak değil, gıda güvenliğini sağlamaktır. Her gün işleyen bir temizlik düzeni olan mutfak için denetim, olağan bir gündür. Ekibin de bu düzeni benimsemesi için temizlik planını onlarla birlikte hazırlamak, kuralların neden konduğunu anlatmak ve iyi uygulamayı fark edip takdir etmek, en az kayıtlar kadar önemlidir.

Mutfağınızın ekipman arkasından davlumbaza kadar derin temizliği ve sonrasında düzenli bir plan için Kuzey Temizlik ile iletişime geçebilir, dükkan ve mağaza temizliği sayfamızı inceleyebilirsiniz.